Херес

Чуть в глубине материка, недалеко от побережья залива Кадис в долине между реками Гвадалете и Гвадалкивир лежит земля Херес. Белая глина, на которой растет виноград, после весенних паводков застывает жесткой коркой и сохраняет драгоценную влагу, питая корни лозы. Из этого винограда, растущего в самой жаркой части Испании – Андалусии – делают волшебный напиток херес, о котором мы не так много знаем. Страстными любителями испанского хереса считались англичане. Они переименовали напиток на свой лад – шерри – и считали его лучшим аперитивом, ценя за сладость, крепость и согревающий эффект.

Изготовление хереса – удивительный процесс, больше напоминающий воспитание ребенка, чем производственную технологию. Все начинается с определения характера будущего вина – сырье разливается по 500-литровым бочкам, и, в зависимости от того, как оно будет себя вести, виноделы решают его дальнейшую судьбу. Дело в том, что на этом этапе даже вино одного урожая с одного виноградника может повести себя по-разному. В одних бочках быстро развивается и вырастает до толщины в несколько сантиметров пенистая дрожжевая пленка – флор. Она изолирует вино от контакта с воздухом и обеспечивает уникальные условия созревания. Через некоторое время под пленкой получается отличное готовое к употреблению вино, которое называют fino, но в таком виде его никто не пьет. Почему – расскажем чуть позже.

Вино попроще дрожжевой пленки не образует – оно вызревает в открытых бочках, в полном контакте с кислородом и, окисляясь, темнеет. Эта категория называется oloroso. И его тоже не употребляют в чистом виде. Оба вида – это полуфабрикат, «ребенок», которого вскоре отдадут на воспитание старшим товарищам.

Солера

СолераПредставьте себе огромный подвал, в котором вдоль стен в 3-4 яруса уложены огромные дубовые бочки. В нижнем ряду – вино самое старое, в следующем – чуть помоложе; самые «юные» бочки кладут наверх. Каждый год винодел берет некоторое количество вина из самой старой бочки и последовательно добавляет в него содержимое остальных бочек, заканчивая самой молодой. Это и есть уникальный процесс «воспитания» хереса – каждое дополнение мгновенно вбирает в себя свойства, характерные для старшего вина. Система солера (solera), как называют этот процесс испанцы, с одной стороны гарантирует получение из года в год стабильного и неизменного вкуса, а с другой – придает приготовленному в солера хересу ярко выраженную индивидуальность, ведь средний возраст вина с каждым годом увеличивается.

В солера могут использоваться цепочки из 50 бочек, а самый старый процесс непрерывного производства хереса был начат более 100 лет назад. Производство – не совсем правильное слово, виноделы настаивают, что это именно «воспитание», придание характера и передача «по наследству» уникальных качеств. Очень старые хересы практически непригодны для питья, но совершенно бесценны, как носители определенных свойств. Поэкспериментировать можно даже в домашних условиях: маленький стаканчик старого сухого хереса, добавленный в бутылку хереса обычного, настолько изменит вкус и аромат напитка, что смысл solera сразу станет понятен.

Вино, выходящее из солера, тоже еще не окончательный продукт. Конечный результат целиком и полностью зависит от фантазии и вкуса (а иногда и жадности) поставщика. Перед розливом херес подслащивается специальными приторными винами из заизюмленного вина – иногда это нейтральное arrope, а иногда – насыщенно-фруктовый Moscatel. Для регулирования цвета используют почти черное vino de color, а оттенка свежести можно добиться, добавив молодое вино.

Коммерческие интересы часто приводят к тому, что в финальной смеси доля хереса из старой солеры ничтожно мала, а низкокачественное вино-основа маскируется активным добавлением приторно-сладких вин. Итогом подобных манипуляций стало пренебрежительное отношение к хересу, как к «неряшливому» алкогольному напитку. Такая репутация настолько прочно закрепилась за вином, что только в 2000 году, после представления на рынок партии выдержанных и винтажных образцов, испанский херес был официально признан отдельной категорией.

Ссылки по теме

.

категории: Испания | метки: ,