Летние устрицы

Мы посещаем уже не первое устричное место во Франции, но каждый раз попадаем туда летом. А что в этом такого? – спросите вы. Ничего «такого» действительно нет, поскольку запрет на употребление устриц в месяцы без буквы «р» уже давно в прошлом. Но!

Природе не укажешь, и устрицы по-прежнему продолжают размножаться в летние месяцы. Когда-то считалось, что они в это время ядовиты, по другой версии летние устрицы горчат; на самом деле их запретили есть в период размножения, чтобы сохранить вид, оказавшийся на грани истребления, а в сегодняшних реалиях – летние устрицы в подавляющем большинстве содержат «икру».

летние устрицы

«Икра» устриц, а если правильнее, то «молоко» или «молóки», выглядит как овальный мешочек телесного цвета, заполненный жирной массой. Когда «молока» мало, на вкус устрицы это почти не влияет. Но если лактозный мешочек большой – то лично я такое есть не могу.

До сих пор с сильно молочными устрицами мы не сталкивались — и в Канкале, и в Аркашоне попадались 1-2 на дюжину, и то не всегда. А в этот раз, на знаменитых устричных фермах Маренн-Олерон мы, видимо, попали в пик сезона размножения – абсолютно все устрицы были с «молоком».

Кстати, по поводу самого термина «молоко» — мы его узнали именно в эту поездку.

Гуляя по рынку, мы обратили внимание на ящик с устрицами Fine de Claire №3 по цене в 2 раза выше аналогичных в соседней коробке. Спрашиваю: в чем разница? Продавщица ответила коротко: sans lait (без молока). Бинго! Эти два слова стали нашим паролем на всю неделю пребывания на побережье.

Если столкнетесь с аналогичной ситуацией:

  • sans lait [сан лэ] – без молока
  • sans laitance [сан лэтанс] – без молóк

Ищите эти надписи на ящиках и ценниках или просто спрашивайте – вас поймут.

sans-laitance

Как отличить молочных устриц от безмолочных? На вид — никак. Дело в том, что безмолочные устрицы отличаются не внешним видом, а способом выращивания (ну, и без биотехнологий тут не обошлось). Если очень коротко, то путем скрещивания вывели устрицу, потерявшую способность к размножению. Поэтому только хозяин фермы, купивший такую молодь и вырастивший ее, точно знает, какие именно устрицы будут без молока.

Впервые безмолочную, или стерильную устрицу вывели в морской лаборатории в Трембладе в 1997 году. Ее назвали «4 сезона».

По поводу этого события во Франции разразилась настоящая война: одни говорили, что искусственная стерилизация устриц приведет к катастрофическим последствиям, и что ни в коем случае нельзя нарушать естественный ход размножения в угоду гурманам. Другие же считали, что если не скрещивать стерильные виды с нестерильными и не выпускать их в открытые водоемы, то в целом это ни на что не повлияет…

Некоторое время стерильные устрицы даже были вне закона, но сейчас около 70% всех устриц именно таковы — спрос рождает предложение, а летние устрицы с «молоком» особой популярностью не пользуются.

Устрицы Маренн-Олерон

Небольшой городок Маренн (Marennes), в отличие от Канкаля или Аркашона, никто не называет «устричной столицей». Видимо, понятие «устричная столица» подразумевает обязательное наличие набережной и длинного ряда ресторанов Fruites de Mer 😉.

Ни того, ни другого в Маренне нет.

Зато есть более 3000 га устричных ферм. Маренн-Олерон продает ежегодно от 20 до 30 тысяч тонн устриц! Именно здесь выращивают столь любимые гурманами устрицы Fine de Claire и Fine de Claire Verte.

Для туристов Маренн предлагает дегустации в «городе устриц». Город устриц (Cité des huitres) вы легко найдете по соответствующим указателям — это длинный канал, вдоль которого расположены устричные цеха. К цехам пристроены павильончики, или просто стоят пластиковые столики, где купленные устрицы можно попробовать.

цех и ресторан в Трембладе

Надо сказать, что точно такой же канал с цехами и ресторанчиками есть и в соседнем Трембладе (La Tremblade), где мы жили, только «городом устриц» он не называется. Если посмотреть на карту региона, то вы увидите, что вся пойма реки Сёдр между Маренном и Трембладом буквально изрезана каналами – это и есть устричные фермы Маренн-Олерон.

Особенность этого региона в том, что устрицы выращиваются не в море, а в специальных, выкопанных в земле ямах – клерах.

клеры

Клеры подпитываются смешанными подземными водами из реки и моря, а живущие в них устрицы питаются особыми водорослями. Условия уникальные, а потому настоящие Fine de Claire – это устрицы выращенные в клерах региона Шарант-Маритим, и никакие другие! (Ох, уж эти французы – все-то у них уникальное!)

Еще немного о летних устрицах: стандартная цена за дюжину Fine de Claire №3 – около 4-6 евро. Те, которые без молока – 7-9 евро. Это если на вынос. Если же вы хотите поесть устриц прямо на месте, то вместе с подачей, хлебом и лимоном дюжина обойдется в 10-15 евро.

летние устрицы, цены

Очень рекомендую поесть мидий (moulles) – их варят в чесночно-луковом бульоне, подают в кастрюльках, и едятся эти мидии, как семечки. Цена порции (кастрюльки) около 6 евро; свежие мидии – 3 евро за кг.

Нам устрицы Маренн-Олерон показались более солеными, чем бретонские Creuse, и более нежными. Возможно, именно эти качества ценятся у гурманов, но нам бретонские понравились больше – особо радует рецепторы сладковатая «ножка» устрицы, а у Маренн-Олерон она небольшая и практически безвкусная. Но, как говорится, на вкус и цвет…

Приятного всем аппетита!

категории: Шарант-Маритим | метки: ,

Оставьте свой комментарий