Итальянские сыры

Всего в Италии насчитывают около 400 сортов сыра. Кое-что можно купить и в наших магазинах, но некоторые сорта не хранятся, и их можно попробовать только в Италии. Да и те итальянские сыры, которые нам хорошо известны – например, пармезан или горгонзола – у себя «на родине» имеют совсем другой вкус. Наверное, это можно объяснить общим восторженным состоянием, которое неизбежно сопровождает путешествующих по Италии, или великолепным сочетанием с изумительными итальянскими винами. Как бы то ни было, если вы в Италии, то не попробовать местные сыры будет преступлением.

Кстати, в качестве сувенира можно привезти небольшую головку сыра. Только следите, чтобы он был как следует упакован – некоторые сыры чрезвычайно… ээ… ароматны.

 

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

пармезан

Пармезан

Пармезан, или пармиджано, как называют его в Италии, делают уже более 800 лет, причем способ приготовления с тех пор ничуть не изменился. Пармезан – самый известный из итальянских сыров, за соблюдением правил его приготовления внимательно следят, а наименование «Пармиджано Реджано» защищено сертификатом DOP, гарантирующим качество.

Пармезан – твердый, долго вызревающий сыр. Минимальный срок созревания – год. Специфическая особенность пармезана – маленькие кристаллы, похрустывающие на зубах. Пармезан не режут – сырную голову «вскрывают», а потом откалывают небольшие кусочки специальным инструментом.

Чаще всего пармезан употребляют в натертом виде – им посыпают пиццу, пасту и салаты. Но и кусочками этот сыр чрезвычайно хорош, особенно с красным вином и сладкими фруктами – дыней, грушей или виноградом.

 

Грана Падано (Grana Padano)

Грана падано

Грана Падано

Сыр, очень похожий на пармезан, но произведенный в другой области – немного севернее. Его история тоже начинается в XIII веке, и качество также контролируется. Твердый сыр с толстой коркой, на которую нанесены ромбики с надписью Grana Padano – даже покупая небольшой кусок, вы будете уверены, что это именно Грана Падано, а не что-то другое.

Моцарелла (Mozarella)

моцарелла

Моцарелла

Мягкий молодой сыр, хранится в рассоле. После свертывания молока из получившейся эластичной массы лепят шарики разной величины – именно так, в виде шариков, он и продается. По классическому рецепту моцарелла делается из молока буйволиц, но и из обычного коровьего она получается ничуть не хуже.

Моцарелла – незаменимый ингредиент при приготовлении итальянской пиццы. Еще его добавляют в салаты, используют в начинке неаполитанского пирога «кальцоне» и добавляют во всевозможные кулинарные вариации на тему итальянского флага – действительно, белые ломтики моцареллы отлично смотрятся с красными томатами и зеленью.

Горгонзола (Gorgonzola)

горгонзола, горгонцола

Горгонзола

Мягкий острый сыр с синей или сине-зеленой плесенью. Во время вызревания его протыкают длинными иглами для лучшего распространения плесени. Молодая горгонзола (срок вызревания 2 месяца) более нежная и сладковатая, а та, которая выдерживалась дольше 3 месяцев – пикантная. Отлично сочетается с выдержанными и сладкими десертными винами.

Асиаго (Asiago)

Асиаго

Асиаго

Производится в двух вариантах: молодой — белого цвета с нежным вкусом и выдержанный – желтоватый, твердый, острый, с зернистой структурой и множеством дырочек. Выдержанный Асиаго зреет год и дольше; как правило, употребляют в натертом виде.

Качиокавалло (Caciocavallo)

Качокавалло

Качиовавалло

Полутвердый сыр, ярко-желтый внутри, с волокнистой структурой. Имеет оригинальную «грушевидную» форму – после посолки головки заворачивают в марлю или сетку, связывают попарно и вывешивают зреть.

 

Фонтина (Fontina)

фонтина

Фонтина

Производится на севере Италии в долине Валь д’Аоста. Полутвердый, тающий во рту сыр, с жесткой коркой и нежной мякотью. Очень хорош с местными красными винами.

 

Пекорино (Pecorino)

пекорино

Пекорино

Прессованные сыры из овечьего молока. Самый известный – Пекорино Романо, его делают в столичной области Лацио. Он вызревает минимум 8 месяцев и до года; соленый, с фруктовым ароматом. В зависимости от «возраста», корочка может менять цвет от желтой до коричневой.

 

Рикотта (Ricotta)

рикотта

Рикотта

Свежий, почти пресный сыр, даже больше похож на творог. Чаще всего его делают из сыворотки, поэтому он очень легкий и низкокалорийный. Из него делают итальянский вариант чиз-кейка и традиционное праздничное блюдо на Пасху.

Убриако (Ubriaco)

убриако

Убриако

Сыр, который перед вызреванием двое суток выдерживают в красном вине, в простонародье его называют «пьяным». Алкоголя в нем, конечно же, нет, но темно-фиолетовый цвет корочки и характерный виноградный привкус – заслуга специфического рецепта. Делают Убриако в провинции Тревизо, а для вымачивания используют смесь вин из сортов Мерло и Каберне.

Таледжио (Taleggio)

таледжио

Таледжио

Мягкий сыр с розоватой корочкой из плесени. В средние века его выдерживали в пещерах, где были определенные и постоянные температура и влажность. Сейчас Таледжио вызревает с специальных подвалах, имитирующих пещерные условия. Очень нежный, сладковатый, форма не традиционная круглая, а прямоугольная, толщина 5-8 сантиметров.

Квартироло (Quartirolo)

квартироло

Квартироло

Его производят только в Ломбардии, и он очень похож на Таледжио — тоже квадратной формы, с корочкой из плесени. Выдерживается в специальных хранилищах от 20 до 40 дней. Название «квартироло» происходит от итальянского «кварта» — четыре. Изначально этот сыр делали, когда коровы съедали траву, выросшую на лугу в четвертый раз, то есть поздней осенью. Сейчас его производят круглый год. Рекомендованное вино – белое или игристое. 

 

категории: Италия | метки: ,
  • Полина (3.05.2012  16:42)

    АЙ, слюнки потекли. Обожаю сыр. А меня есть предложение заглянуть ко мне и совершить ПУТЕШЕСТВИЕ под градусом, в том числе в Тоскану