Австрийская кухня

«Mahlzeit» или приятного аппетита

Открыть для себя Австрию… Что может означать эта фраза. Прожить там какую-то часть своей жизни? Покататься неделю-другую на лыжах в Альпах? Побродить по Вене? Все варианты, конечно, подходят. Но есть и еще один способ сделать это. Можно просто попробовать Австрию на вкус. Хотите узнать какая она – не обязательно покидать Родину. Достаточно дойти до ближайшего супермаркета  и закупить продукты. (Позже узнаете для чего). Кстати, у вас телятина есть? А кофе, зеленые яблоки, мука, сахарная пудра, сливки, масло, яйца? Внимание! Важно! Проверьте свой холодильник перед чтением этой статьи!

венский шницельНачнем с самого интересного для «невегетарианцев». Венский шницель.  Это даже не блюдо, это предмет национальной гордости. Само название охраняется государством. На всякий случай не будем употреблять его всуе часто. Есть ресторанчики в Австрии, где посетителям подается только Он. Сами понимаете, должны быть секреты Его приготовления. Они есть, их три. Самый важный – выбор мяса. Оно должно быть телятиной. Можно ли приготовить шницель из свинины или грудки курицы? Да. Но это не будет австрийским шницелем. Поэтому именно телятина поперек волокон разрезается на порционные куски шириной 2-3 см. Телятина старательно отбивается. И на этой же нежной телятине делают надрезы по краю, чтобы продукт не деформировался при жарке.

При описании блюда часто подчеркивают сходство его формы с бабочкой. Это как раз из-за надрезов. Теперь вы посвящены в таинство Его приготовления, а значит, вам необходимо знать, что на самом деле их делают не для красивых очертаний, а для вкусного содержания. Не рассказывайте об этом своим гостям. Пусть они думают, что вы просто мастерили мотылька…

Подготовленное (а заодно и приукрашенное) мясо солят и перчат. Здесь все обыденно. Обваливают в муке, потом в яйце и, наконец, в крошке подсушенной булки. Густо-густо! Тоже ничего нового. Дальше, внимание – второй секрет: куски кладут в большое количество разогретого растительного масла. Мясо должно плавать! Так говорят австрийские повара. После трехминутного заплыва свободным стилем (на каждой стороне) венский шницель готов. Теперь третий секрет: выкладывайте Его не сразу  на сервировочную тарелку, а на салфетку. Масло должно стечь. На стол в ресторанах подается: шницель, кусочек сочного лимона и пушистая веточка петрушки. Гармония.

В деревнях Сами Знаете Что традиционно едят с огуречным салатом по-австрийски. Натертые (без сердцевины!) огурцы дополняются чесноком, специями и сметаной.

Примерные пропорции деревенского огуречного салата по-австрийски:

  • Огурцы – 1 кг
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Сметана – 2-3 столовые ложки
  • Соль и перец по вкусу

Хорош и деревенский укропный соус. Обжаренная на сливочном масле мука, огромный пучок свежесобранного укропа, несколько долек чеснока, соль-перец по вкусу и пара стаканов сливок. Кипятить до консистенции соуса  и… дальше вы сами догадались, правда?

Состав соуса:

  • Сливки – 2 стакана
  • Мука – 100 грамм (обжарить на сливочном масле)
  • Укроп – 300 грамм
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Соль и перец

Цвибельростбратен, пожалуй, второе по популярности мясное блюдо в Австрии. Кто никогда не сталкивался лицом к лицу с немецким – не пугайтесь. Длинные слова в этом языке обычно склеены из коротких. «Цвибель» — лук, «ростбратен» — ростбиф. Попробуйте теперь произнести это ставшее не страшным слово: «цвибельростбратен». Жаренная говядина под луковым соусом. Куски мяса отбиваются, посыпаются мукой только с одной стороны (не спрашивайте почему, никто не знает ответа), обжариваются на масле (с обеих, где логика?). Затем в этой же сковороде становится слегка позолоченным много-много лука (На килограмм мяса – 500 грамм лука). Последний этап – тушение первого и второго в говяжьем бульоне. После чего — мahlzeit, или приятного аппетита…

Идеальным аперитивом или дижестивом для этих кушаний станет австрийский шнапс. В вашем баре он есть? Подойдет любой: из ягод малины, черники, ежевики, крыжовника или даже можжевельника. Но самым колоритным из всех  считается Adilitzbeere. Он из перезревших и от этого чуть сладковатых плодов горного ясеня. Дерево начинает плодоносить только тогда, когда ему исполняется 15 лет, плоды мелкие, их мало. Не просто мало, а одна горстка с дерева. Исходя из этого расклада, стоимость бутылочки адилитзбира в 200 Евро совсем не удивляет.

Если вы строго придерживаетесь правильного, полезного типа питания,  то Страна кулинарного сибаритства (как  иногда называют Австрию) предложит вам попробовать топфенкнёдель. Что-то среднее  между нашими сырниками и варениками. Все кругленькое местные жители называют кнёдль. «Топфен» — творог. Получаем: шарики из творога. Блюдо очень любят, готовят часто, особенно для детей. Скорее всего, простому австрийскому мальчишке Арнольду Шварценеггеру, жившему в деревушке Таль (сейчас там его музей), мама готовила на завтраки именно их. Пачка творога, по две ложки манки, сухарной муки, масла и одно яйцо. Скатанные кнёдели варить в кипящей воде, а потом обжарить в посыпке и украсить сахарной пудрой и рыжим соусом из протертых консервированных абрикосов. Все. Завтрак будущей звезды готов.

Напоминаю:

  • 1 пачка творога
  • 2 столовых ложки манки
  • 2 столовых ложки сухарной муки
  • 2 столовых ложки масла
  • 1 яйцо

Для сладкого соуса:

100-200 грамм консервированных абрикосов измельчить блендером

Столица штруделя и других сладостей

Австрийская кухня богата вкусами. И основной из них – сладкий.  Десерты, пудинги, торты… На венскую кухню оказали влияние соседи, народы, жившие под началом империи и даже захватчики. Да-да. Не было бы нападения турок, и, возможно, мир бы никогда не узнал о восхитительном венском меланже.  Это сейчас кофе без сливок – деньги на ветер. До австрийцев мир пил кофе «по-черному» и никак иначе.

Вену невозможно представить без классических кофеен, в которых ностальгическая обстановка, антикварный инвентарь и уникальные рецепты выпечки переносят любого зашедшего в мир по-настоящему романтического города. Будете в Вене, не забудьте зайти хотя бы в одно из подобных мест:

Отдельного разговора заслуживает кафе при отеле «Захер». Только там можно попробовать оригинальный шоколадный торт (в честь которого и назван отель) с абрикосовым конфитюром. Конечно его готовят и в других местах, но изначальный рецепт хранится в строжайшей тайне. Можно съесть упрощенный вариант «Захера». Да вы уже ели наверняка! Привычная всем нам «Прага» напоминает по вкусу легендарный венский торт.

австрийский штрудельЕсли вы еще не пакуете чемоданы в Австрию, но ее сладостями интересуетесь очень живо, то просто читайте дальше. Может, уже сегодня вечером вы попробуете благоухающий горячий австрийский штрудель. (Продукты-то купили?) Этот пирог родился в Германии, но австрийцы так искренне полюбили свое приемное дитя, что Вену в шутку называют мировой столицей штруделя. Хотя какие тут шутки! На протяжении долгих веков невесту в Австрии выбирали по тому, как она готовила это блюдо. На кону — личная жизнь девушек! Так что все очень серьезно.

Технология приготовления достаточна проста (на радость всем одиноким женским сердцам в Австрии). Тесто из двух яичных желтков, половины стакана теплой воды, двух растопленных ложек сливочного масла и крошечной щепотки соли замешивают, добавляя муки до мягкого, но густого теста. Скатывают в шар (приличный по объему кнёдль получается, надо сказать) и оставляют в полном, альпийском покое на один час.

После этого «уснувший» от безделья мега-кнёдль начинают с силой ронять (мягко сказано!) на посыпанную мукой поверхность. От таких ударов должны появиться пузырьки. Подобная жестокость по отношению к тесту вполне оправданная мера. Оно должно стать податливым и уступчивым — раскататься (а затем еще и растянуться вручную) на специальной льняной салфетке в тончайший лист. В идеале по площади он будет напоминать скатерть.

Итак, для теста:

  • 2 яичных желтка
  • 100 мл теплой воды
  • 2 столовые ложки сливочного или оливкового масла
  • 250 – 300 гр муки
  • щепотка соли

Иногда в тесто добавляют лимонный сок или половину чайной ложки лимонной кислоты.

штрудельКлассическая начинка – зеленые яблоки. Можно использовать и другую, но зачем рисковать? Яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками, сбрызгивают лимонным соком и выкладывают на тесто, подстелив предварительно поджаренную  на сливочном масле хлебную крошку. Дальше слой изюма. Сверху орехи (грецкие, миндаль). Последний штрих — смесь из сахара, корицы и ванили. Каждый слой во время дегустации шедевра даст персональное послевкусие. Поэтому так важно поэтапно закладывать ингредиенты. Теперь можно закатать рулет (здесь вам поможет льняная салфетка), смазать яйцом и в духовку. Осталось только подождать, а потом щедро запорошить готовый австрийский штрудель сахарной пудрой. Можно пить чай или кофе, пока хрустящий пирог не остыл.

Познакомились с Австрией? Можете считать, что да. Учтите, это всего лишь шапочное знакомство. Для того чтобы оценить эту страну сполна (даже только на вкус) вам все же придется приехать в нее. Возможно, не раз.

Многое из того, что придает аппетитный колорит австрийским городам и селам нельзя воссоздать за их пределами, не то что за границей.  Очень часто (к гордости австрийцев и радости туристов) вкусные товары здесь приятно отличаются своей штучностью, а также индивидуальностью. Австрия негласно разделена на несколько гурманских регионов, и дары природы (в каждой местности свои) перерабатываются традиционными способами и потребляются прямо на месте. «Горчицы из Листенау» изготовленная стародавним способом, свежепойманный дикий экземпляр ручьевой форели в Зальцкаммергуте, отборные местные вина…

австрийская кухняКстати, о винах.  В Австрии обязательно стоит зайти в „хойригер“. Слово обозначает и сам трактир, и вино нынешнего урожая, которое традиционно называется молодым до 11 ноября (до дня св. Мартина). Как и кофейни, хойригеры — достопримечательности, без которых у туриста не может сложиться правильного представления о стране гурманов.

Вот и все, о чем можно рассказать. Остальное нужно пробовать. Ну, как? Идете готовить?

Автор: Людмила Агапова

 

категории: Австрия | метки: ,
  • Ирина (11.11.2012  17:33) Ответить

    Да, вот куда меня надо забросить и оставить там навсегда! :) После Вашего рассказа у меня ощущение, что я уже бывала там…Честное слово! Хотя на самом деле не так давно в Вене была дочка. Она в восторге, хотя была проездом! Спасибо за открытые комментарии! :)

Оставьте свой комментарий